Một cái chảo gang lớn đặt trên bếp củi cháy đỏ rừng rực. Trong chảo là đầy đủ lòng non, lòng già, dạ dày, phổi, gan, tiết và những phần thịt thừa trong khi xẻ thịt con ngựa. Vậy là món thắng cố chuẩn bị sẵn sàng.
Thắng cố, món ăn không còn xa lạ với nhiều du khách tour Hà Nội Hà Giang, nơi cộng đồng các dân tộc Mông, Dao sinh sống. Có thể xem thắng cổ như một món lẩu ngựa của đồng bào miền núi.
Sau khi đã lọc hết phần thịt ngon của con ngựa ra, người ta chế biến thắng cố từ gần như toàn bộ nội tạng và phần xương, thịt, mỡ thừa của con ngựa này.
Nguyên liệu được sơ chế qua rồi thái thành từng miếng vừa ăn, cho tất cả vào một chiếc chảo gang lớn, đun sôi sùng sục trên bếp củi. Một chàng trai Mông ở Hà Giang bảo, gia vị làm thắng cố không có gì nhiều, có muối, mắc khén (một loại gia vị như hạt tiêu) cùng một số gia giảm đặc biệt khác. Nấu nhừ hỗn hợp trên lại, cho đến khi mọi cái đã chín mềm.
Ăn đến đâu, múc thắng cố ra bát đến đấy. Món ăn tỏa hương thơm rất đặc biệt khi được ra tận nơi người bản xứ chế biến.
Thắng cố giá không đắt, nhưng không phải ngày nào người bản địa cũng làm món ăn này. Nó chỉ xuất hiện trong lễ, tết, hội hè, phiên chợ.
Ăn thắng cố giữa mùa xuân, trong ngày hội của người Mông, rìu rặt tiếng kèn lá, xôn xao tiếng trai gái thi ném còn luôn mang lại cảm giác khác lạ cho những người thưởng thức.
Trời Tây Bắc nắng vàng rực, bếp củi được đốt ngay ngoài trời, những chảo thắng cố sùng sục, tỏa hương hấp dẫn. Một bát thắng cố, thêm một bát rượu ngô. Ăn, uống, chuyện trò đến no say.
Nhiều người miền xuôi khá e dè khi nghe nhắc đến thắng cố vì cho rằng món ăn này được chế biến khi nội tạng của con ngựa không được làm sạch, chỉ được tuồn sơ qua chất thô trong ruột ngựa rồi cho vào nấu ngay. Tuy nhiên, bây giờ, nhiều nơi nấu thắng cố cho người Kinh thưởng thức giữ lại bí quyết làm món ăn, còn phần nguyên liệu đã được chuẩn bị sạch sẽ tinh tươm.
Chúng tôi đã từng ăn thắng cố trong những nhà hàng rất lịch sự ở thành phố Lào Cai, song, chính việc làm đẹp đẽ, màu mè, kiểu cách quá món ăn này đã khiến thắng cố Tây Bắc mất hết đi sự lãng mạn và thơ mộng. Thắng cố trong các nhà hàng cho người Kinh được lẩu trong chảo gang mi ni, nấu trên bếp ga du lịch, nhúng kèm một rổ rau đủ các loại, toàn thấy thịt ngựa loại ngon, nước trong, nhưng sặc mùi bột ngọt. Thanh niên, phụ nữ ngồi trên chiếu trúc ăn thắng cố, hút thuốc lá ngoại, uống đủ các loại từ vodka, rượu vang cho tới whisky.
Tôi nghĩ đến một phiên chợ đầy màu thổ cẩm ở vùng cao, thực khách du lịch cao nguyên đá Đồng Văn sau khi mua bán thỏa thuê thì ngồi sung sướng bên chảo thắng cố với đủ thứ chuyện lâu ngày không gặp.
Cái chảo đen xì vì củi lửa. Miệng chảo cáu mỡ vì bao nhiêu lần đun nấu. Cái bát ăn thắng cố cũng cũ kỹ và bị sứt mất một miếng, nhưng ai cũng cười. Chàng trai say sưa, no bụng thì nằm ngủ luôn trên lưng ngựa, cô gái cần mẫn, dịu dàng, dắt con ngựa men theo đường mòn vàng rực hoa cải trên núi về nhà.
Chao ôi là Tây Bắc. Mùa xuân này có ai lên núi ăn thắng cố?
